MARMITAKO.

Hoy vamos a cocinar otra receta vasca, tradicional y muy popular. No sale cara y alimenta, así que nos puede servir de plato único, si acaso, precedida por una ensalada y acompañada de una buena hogaza de pan. Aprovecharemos que estamos en plena temporada de bonito, por lo que se encuentra en abundancia y a buen precio.

Ingredientes, para cuatro personas:
-Un kilo de bonito,
-Dos kilos de patatas,
-Dos pimientos verdes,
-Dos chalotas,
-Un pimiento choricero o ñora (hay que ponerlo en remojo 12 horas antes),
-Dos dientes de ajo,
-Aceite de oliva,
-Salsa de tomate,
-Pimentón.
-Sal

Modo de elaboración:
En este caso, vamos a preparar el marmitako comme il faut pero, si nos parece muy engorroso, tranquilos, que al final de la receta ofrezco un plan B y la diferencia no es muy grande. Es más, ¡a algunos les gusta más la versión B!
Bueno: se supone que hemos ido al mercado y hemos comprado un kilo de bonito en grandes rodajas. Lo primero que debemos hacer es quitarles la piel y la espina central con las que prepararemos un fumet delicioso.
Vamos al fumet. En un puchero, ponemos los restos del pescado junto con las siguientes verduras, (incluyendo trozos verdes y feos): un par de ajos, un puerro, una cebolla y cualquier resto de verdureja cruda que tengamos por ahí, las zanahorias también. Lo ponemos con agua y en cuanto hierva, lo dejamos a fuego lento y tapado. Comprobaremos que está cocinado cuando vaya tomando color y aroma. suele tardar una media hora.
Cuando lo tengamos cocido, lo colamos y reservamos el caldo. Ahora, en una cazuela grande, colocamos picaditas las verduras para que se pochen. (Las que hemos utilizado para el fumet no, esas las tiramos... ¡Tampoco se puede aprovechar tanto!) Ponemos primero los ajos, con un buen chorro de aceite para que se sofrían y después añadimos las chalotas, los pimientos verdes y la ñora. La ñora es ese pimiento seco tan extraño que parece de plástico. Antes de usarla hay que tenerla en agua fría unas doce horas para que se quede blanda.
Una vez pochadas las verduras, añadimos las patatas que habremos pelado y troceado previamente y la salsa de tomate. Recordad que es fundamental arrancarlas con el cuchillo en lugar de cortarlas para que el sabor penetre y la patata se esponje. Además es conveniente salarlas antes de echarlas a la cazuela. Añadimos también el pimentón y el fumé. Dejamos que nuestra deliciosa pócima hierva como unos diez minutos para que las patatas se rompan, transcurridos los cuales, lo dejamos a fuego bajo unos veinte minutos.
Cuando falten apenas dos o trés minutos para que el plato esté concluído, cosa que comprobaremos pinchando las patatas, añadimos el bonito cortado en tacos. Si lo dejamos más tiempo, el pescado se seca y resulta correoso. Lo mezclamos bien y ya está, nuestro supermarmitako para impresionar a los colegas.
Algunos adictos al marmitako le añaden trocitos de pan duro. Si os ha quedado muy caldoso, es una buena idea. El pan se empapa con el caldo y queda riquísimo.

Plan B.
Si sois tan, pero tan vagos que no os da ni para ir a la pescadería, se puede preparar un marmitako de supervivencia que escandalizaría a los puristas, pero que os aseguro que también está buenísimo. En efecto, se trata de sustituir el fumet por dos pastillas de caldo de pescado, ¡otra vez nuestro amigo el glutamato!, y el bonito fresco por bonito en conserva. Eso sí, el bonito tiene que ser del bueno, de esos que vienen en frascos con trozos grandes. No lo intentéis con esas latitas de atun desmigado y pringoso. Eso está bien para hacerse el bocata del botellón, pero no para el sagrado marmitako.